Mer svinn när fler väljer specialkost

Vårdnäs stiftsgård vann priset Årets miljöföretag 2018 när Linköpings miljönätverk utsåg miljövänligaste hotell- och konferensanläggning i våras.

– Det var roligt att vårt hållbarhetsarbete uppmärksammades! Det betyder att vi faktiskt uträttar viktiga saker, och att vi gör en begriplig berättelse om detta, säger Jonas Ridderström, chef för Vårdnäs stiftsgård.

En del av arbetet med att skapa större hållbarhet handlar om att minska matsvinnet. En av metoderna som fungerat är mindre tallrikar.

– Vi serverar ofta buffé i restaurangen och då får gästerna bara en tallrik. Tidigare hade vi också en separat tallrik för sallad, men inte längre. Man börjar med sallad och grönsaker, proteinet –köttet eller fisken kommer sist. För allergikerna har vi en ren salladsbuffé, utan dressingar med kryddor och örter, så att alla kan äta upp det de tar, säger han.

Också vid frukostbuffén har man mindre tallrikar, skålar och assietter och man serverar påläggen i mindre portioner.

– Vi försöker att göra det lätt att ta lagom mycket. Men just frukostarna är svårast. När man för en gångs skull äter hotellfrukost, som någon annan lagat, är den en njutning. Det ska det få vara, men ögat vill ofta mer än magen klarar.

– Vi försöker i stället uppmana gästerna att hämta mat fler gånger. Vi har också en enkel julbordsguide.

– Det är både godare och mer harmoniskt att äta i flera omgångar och njuta av smakerna var för sig. Vi lovar att maten inte tar slut, så man slipper ta sillen i botten och resten på toppen.

Finns det något som ökar matsvinnet i dag?

– Många stiftsgårdar och restauranger är bra på att ta hänsyn till gäster som är allergiska eller intoleranta, eller begär en viss kost. Men när vi har fixat specialfika så blir det tyvärr ofta över om vi samtidigt serverar en blåbärspaj till exempel, som gästerna tycker ser godare ut.

– Det tyder på att en del har önskekost på sin lista snarare än allergi eller intolerans konstaterad av läkare. Vi gör gärna ett merarbete för allergiska eller intoleranta, men när specialmaten kastas blir det både mindre motiverande och ett ökat matsvinn.

Vissa skolor kräver att elever ska ha läkarintyg för att få specialkost. Kan ni göra så?

– Nej, men jag tycker att man själv ska fundera över vad man beställer. Och be gärna om svenska råvaror, något annat känns orimligt, säger Jonas Ridderström.