Julbordets historia: kristet och magiskt blandades i helgens mattraditioner

Fira jul, säger vi. Det vi firar är den glada Kristi födelses fest, som Olaus Magnus uttryckte sig på 1500-talet i sin berömda Historia om de Nordiska folken.

I Norden var det under julhelgen ”en helig plikt att dricka öl”, enligt den landsflyktige katolske ärkebiskopen. Dessutom var inget folk så skickligt på ölbrygd och brödbak som Nordens kvinnor, ansåg han. I svenska folkminnesarkiv finns uppteckningar om julmat som åts under 1800-talet och tidigare än så, liksom om lokala seder runt julbordet. 

Som förberedelse ”drogs” på många håll stugans väggar med granna julbonader. De visade olika händelser ur den bibliska historien. Över matbordet med en fin linneduk hängdes gärna upp en halmkrona prydd med pappersblommor som dansade i värmen från julbrasan.

Under bordet, på dörrar och ute hos korna kunde kors av halm in på 1900-talet placeras som skydd mot onda makter. Detta uppskattades inte alltid av strängare präster som ogillade gammal folktro. Men ute på landsbygden höll många ändå troget fast vid sina kära gamla traditioner.

Julmaten har varierat beroende på landskap och ekonomi. I fattiga familjer fick man nöja sig med enklare julmat. Överallt har dock den kristna gemenskapen betonats. Ett tecken på det var att gårdsägarna med husfadern i högsätet långt in på 1800-talet intog julmåltiden tillsammans med tjänstefolket. Dessförinnan skulle slakt, korvtillverkning, ölbrygd och julbak vara avklarat. 

Under den katolska medeltiden hade svenskarna fastat sista veckan i advent. Fastan bröts efter julnattens mässa i kyrkan. Enligt ett 1500- talsrecept fastade den kände biskop Brask på ”stekesill, spikelax och aal med sirap”. Efter reformationen samma århundrade, då svenskarna blev lutheraner och slutade fasta, slogs med tiden fastemat och festmat ihop till ett mål som åts på julaftonen, före julottan i kyrkan.

Exempel på fastemat är än i dag kålrätter, ärter, gröt och fisk som förr, beroende på landskap, kunde vara abborre, ål, torsk, gråsej eller gädda. Redan på medeltiden hade man lärt sig att lägga torkad fisk i lut och – simsalabim – så uppstod lutfisken!

”Dopp i grytan” var ett annat minne från fastans tid då torrt bröd doppades i sovelgrytans feta, varma spad på julaftonen. I spadet kokades festmaten som söderut kunde vara fläskbitar, sylta, klövar, trynen och knorrar.

Norrut kalasade man på kalvkött eller fårfiol liksom blodpudding och korngrynsvälling. Här rådde fäbodkultur och man gjorde ost och gigantiska smörberg, som pryddes med hemstöpta grenljus. Vår urbefolkning samerna åt renstek och vilt.

Från Västmanland beskrevs lyriskt: ”Di hade grishuvu å en fläskkörv hang på trynet.” På Gotland dukades med lammskalle. I Skåne och Halland spisade man gärna gås och hackepölsa (korv) fint upplagt på träfat med fot, kallat ”sömatsfatet”. Till julens godis hörde konfekt, nötter och pepparkakor.

Julbrödet hade en kristen och samtidigt magisk symbolik. Från en gård i Närke har berättats att man under julbaket alltid ritade ett kors i degen ”för att skydda bröden från förtrollning”. Brödkakorna av råg och korn staplades i julhögar. Överst kunde ett ”julkors”, bakat av vetemjöl, placeras. Bröden naggades med små hål i grupper om fem som påminde om Kristi sårmärken.

De vackraste bröden gavs som julgåvor till gårdstjänarna och åt socknens tiggare bakades särskilda bröd. Det största brödet på julbordet var ”såkakan”. Vackert utsirad med uråldriga tecken sparades kakan till vårsådden för att smulas ner i jorden. Då skulle med Guds välsignelse julens heliga kraft överföras till åkerns säd och ingå i naturens eviga kretslopp. 

Till vegetabilierna hörde förstås gröten. En äldre smålänning berättade omkring 1900 att man förr åt ”vitgröt”, även kallad ”Marie barnsängsgröt”, som kokades i mjölk på korn- eller havregryn. Risgryn åts vanligen inte av fattigt folk under 1800-talet ”på grund av risgrynens höga pris, tre daler skålpundet”, enligt smålänningen.

Julgröten åt alla ur samma fat, fast med egen sked. Men det gällde att ”hålla sig på sin kant” och inte komma in på grannens. Ogifta skulle inte ta först av gröten enligt folktron, då förblev man ogift under kommande år.

Julölet intog traditionellt en hedersplats på bondens bord. Starkt skulle det bryggas i väldiga kittlar, mustigt och ofta sötare än det som dracks till vardags. Surmulna kvinnor skulle inte brygga, sa man. Då kunde ölet få dålig smak. I värsta fall slutade det jäsa. Nej, det gällde att vara gladlynt och ropa ”tjohej” eller ”hurra” när jästen släpptes i.

Om julölet blivit bra avgjordes av grannarna som inbjöds för provsmakning på aposteln Tomas dag den 21 december. Det var en helgdag till 1772, då helgen retligt nog togs bort av de styrande. På andra håll skedde ölsmakandet på Annadagen den 9 december, Jungfru Marias mors dag. ”Det var Anna mä kanna”, enligt en västgöte född 1871.

Julbordet skulle spegla ”överflödets magi” i en tid då inga bidrag eller försäkringar fanns mot nödår. Överallt stod det dukat hela jultiden för att få del av julens heliga kraft. Åts och dracks det mycket nu skulle det gå lika bra under resten av året. På natten lades ett lakan över maten. Ingen fick ”bära ut julen”.

Alla som tittade förbi, grannar och socknens fattiga, fick smakbitar. Enligt gammal tradition kunde en tom stol och en extra tallrik dukas fram. Det skulle påminna om att Jesus var julens hedersgäst. Från Västergötland har upptecknats: ”Frälsaren kom och åt, ty på julnatten gästade han varje hem.”  

Även döda anhöriga sades komma på julnatten för att smaka på julmaten. Ursprungligen har det betytt att man skulle ha kristen omtanke om deras själar. Knepigare var det med gårdstomten, som heliga Birgitta varnat för redan på 1300-talet.

Han krävde både gröt och snus, annars sa han upp kontraktet som gårdsväktare. En skånsk dräng berättade om en ”goanisse” som dumt nog fått brännvin och ramlade omkull: ”Han hade fått sej en tår för mycket, se!” På julaftonens kväll före julmåltiden bads bordsbön.

I ett 1800-talstorp i Uppland bad familjen: ”I Jesu namn till bords vi gå, välsigne Gud den mat vi få.” Sedan lästes julevangeliet och sjöngs psalmer runt bordet.

Från Kråksmåla i Småland har berättats om när man tände julbordets tregrenade ljus – symbolen för Guds treenighet: ”Sedan tog far fram det blanka tennstopet, fyllde det med sitt bästa öl och tackade Gud för att vi fick fira jul tillsammans.”

För att stärka gemenskapen i familjen drack alla i tur och ordning ur ölstopet. ”Men änglaölet, en stånka av bästa öl som far satte på julbordet, fick ingen smaka. Det var avsett för julängeln.”  Under måltiden kastade han smulor till ”småfolket” under bordet. 

Skinkstek fanns inte på allmogens julbord. Den åts bara i högre ståndshem, där man redan på 1700-talet även kalasade på ostron och hummeraladåber, allt nedsköljt med champagne. Men hos bondfolk sparades skinkan efter slakten, saltad till sommaren. 

Skinkätande blev inte allmänt i Sverige förrän efter första världskriget.  På julbordet i bondesamhällets tid fanns varken köttbullar, prinskorv, Janssons frestelse eller ägghalvor. Hönsen värpte ju inte på vintern.  Men frågan är ändå om inte tacksamheten till Gud för julbordets gåvor var större förr?

Ewa Bigestans
frilansjournalist och etnolog

Fotnot:
På Skansen i Stockholm, där bilderna är tagna, brukar de historiska julborden stå dukade. Men på grund av covid-19 håller Skansen för närvarande stängt.